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珍味鱼脯工艺流程有哪些操作要点

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珍味鱼脯工艺流程有哪些操作要点

发布日期:2020-05-12 作者: 点击:

1、珍味鱼脯工艺流程

原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品

二、鱼类即食海鲜操作要点

(一)原料鱼:把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼,剔除鲜度差的鱼,在室温下用流水解冻。

(二)去皮:将整条鱼浸入80~ 85℃、3%的碳酸钠溶液中10~15秒,然后立即移入冰水中不断搅动3~4分钟,拿出,用刀刮去鱼皮,清洗干净。

(三)剖片:用刀垂直从鱼头部肌肉切下,并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破,因为草鱼鱼胆有毒,且会影响风味。

(四)脱腥:将鱼肉片浸入浓度6%食盐溶液中,浸30分钟,中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1:2,最后用流动水漂洗2~3分钟。

(五)漂洗:将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1:5,慢速搅拌8~10分钟,使水溶性蛋白充分溶出,静置10分钟,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,再按以上重复操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。

(六)脱水:可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水,鱼糜在脱水后要求水分含量在80%~82%。

(七)擂溃:分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先,空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中,太细产品咀嚼无韧性,太粗则调味不均。其次,将3%食盐溶于水,加入空擂后的鱼肉中,继续搅拌研磨10分钟;鱼肉变成黏性很强的溶胶。最后,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,加入鱼肉中,使其与鱼肉充分搅拌均匀,时间为3分钟。在调味擂溃后期,将4%淀粉溶于水,加入并继续。

(八)抹片:将鱼糜摊到模板上,要求厚薄均匀,并压紧实,表面平整,肉膜内无空隙,厚度2~3毫米。

(九)烘片:将膜片置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上,在50℃温度下继续烘干,烘至水分20%左右取出,所需时间为4小时。

(十)切片:将鱼片按包装规格切成小片。

(十一)油炸:将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200℃的色拉油中,投料时,油温不得低于190℃。轻轻翻动,当鱼脯表面呈金黄色,时间为5~7分钟,即可捞出沥油。

(十二)浸汁调味:调味汁配方; (以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制:按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,并保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足),用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。浸汁:将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干余汁。

(十三)烘制:鱼肉脯放人鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆。

(十四)真空包装:鱼肉脯装袋计量封口。开袋即食海鲜装袋时注意封口处切忌被污染,以免影响封口质量。真空包装机封口条件:采用真空包装机Ⅲ档进行封口,热封时间为7秒。

(十五)保温试验:真空包装好的袋子,存放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保温7天,观察包装袋的变化,是否有胖袋现象。如有应及时剔除。无变化的即可装箱入库。



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